La langue de boeuf sauce piquante

Recette du Nord de coxluc

Préparation: 1 heure

Repos: 12 heures

Cuisson: 2 heures 30

Ingrédients (pour 8 personnes)

- 1 langue de bœuf

- 2 carottes

- 2 blancs de poireaux

- 2 oignons

- 2 clous de girofle

- 1 gros bouquet garni

- 12 grains de poivre noir

- gros sel

- 3 grosses échalotes

- 10cl de vinaigre de vin blanc

- 50g de farine

- 50g de beurre

- 8 cornichons

- sel et poivre blanc au moulin

1/
Peler et émincer grossièrement les carottes, nettoyer les blancs de
poireaux et les tronçonner. Peler les oignons, les couper en deux et
les piquer de clous de girofle. Mettre tous ces ingrédients dans une
grande marmite, ajouter le bouquet garni et les grains de poivre, 2
cuillerées à soupe de gros sel et 4l d'eau environ. Porter lentement à
la limite de l'ébullition.

2/ Pendant ce temps, laver
soigneusement la langue de bœuf sous le robinet d'eau froide en la
brossant. La mettre dans la marmite et établir des bouillonnements
réguliers. La laisser cuire ainsi tranquillement pendant 2 heures, puis
retirer la marmite du feu et laisser la langue refroidir dans sa
cuisson. L'égoutter et la mettre dans une cocotte ovale. Passer le
liquide de cuisson et le verser ensuite sur la langue. Couvrir et
mettre au réfrigérateur.

3/ Le lendemain, dégraisser la cuisson
(la couche de graisse est figée en surface, ce qui facilite
l'opération). Poser la cocotte sur feu doux et porter à la limite de
l'ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 15 minutes. Pendant
ce temps, peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une
grande casserole et ajouter le vinaigre. Faire chauffer en remuant sur
feu doux pendant 10 minutes, puis ajouter la farine tamisée.

4/Faire
cuire doucement en remuant pendant 2 minutes, puis ajouter le beurre en
parcelles, en remuant toujours. Prélever 45cl de bouillon dans la
cocotte et le verser doucement dans la casserole en fouettant
légèrement. Lorsque la sauce commence à frémir, baisser le feu et
laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Retirer la casserole du
feu. Emincer finement les cornichons et les ajouter dans la sauce,
mélanger intimement.

5/ Egoutter la langue de bœuf et la parer
en retirant la peau blanche et les parties cartilagineuses ou grasses.
La couper en grosses tranches et disposer celles-ci dans un plat.
Napper de sauce et servir aussitôt.

huum