Pavé de biche en croûte de céleri

Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 steaks de biche (± 150 g)
- 2 grosses pommes de terre à chair ferme (200 g)
- 1/4 boule de céleri (150 g)
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 brin de romarin frais
- 1 brin de thym frais
- 20 cl de vin rouge corsé
- 30 cl de fond de veau
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 4 brins de persil plat
- sel, poivre noir du moulin


Préparation :

Peler, laver pommes de terre et céleri.
Râper au-dessus d'un saladier (grille moyenne) et bien mélanger.
Diviser en 4 parts égales.
Faire dorer dans 4 cuillères à soupe d'huile chaude à la manière de crêpes, sur les deux faces.
Réserver.

Colorer les steaks à feu vif dans l'huile restante.
Réserver.
Saler, poivrer, parsemer de thym et romarin émietté.

Emballer bien hermétiquement chaque steak dans une crêpe de céleri, envelopper bien serré dans un film étirable.

SAUCE : dans la même poêle, faire revenir les échalotes et la carotte finement émincées à feu moyen pendant 5 minutes.
Déglacer les sucs avec le vin, laisser réduire de moitié.
Ajouter le fonds de veau et le concentré, remuer et laisser réduire de moitié.
Filtrer au-dessus d'un poêlon.

Au moment de servir, préchauffer le four à 240°C.
Eliminer le film étirable des steaks et les déposer sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé.
Effectuer la cuisson au four 8 minutes, réserver dans le four éteint.

Porter
le fond de sauce à ébullition, puis, hors du feu, sans cesser de
fouetter, ajouter le vinaigre et le beurre froid découpé en cubes.

Fendre
les croustillantes de biche en deux, dresser sur assiettes chaudes,
entourer de sauce, poivrer et décorer de persil plat.

Accompagner d'une pomme au four et de compote d'airelles.