Estouffade de sanglier (provence)

Estoufado de sanglier

Préparation : 20 mn
Cuisson : 6h30


Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 kg de viande de sanglier (gigot ou filet de préférence)
- 1 litre de vin blanc
- 5 clous de girofle
- 1 noix muscade
- 6 petits oignons jaunes
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 10 cl de'huile d'olive
- 1 bonne cuillère de saindoux
- 200 g de lard
- sel + poivre


Préparation :

Faire
mariner la viande coupée en gros dés dans le vin avec les clous, la
noix coupée, le thym, le laurier, les oignons épluchés et coupés en
huit, le sel, le poivre et 8cl d'huile d'olive pendant 48 heures.

Sortir la viande de la marinade et la faire revenir avec le saindoux et le lard.

Passer la marinade au tamis.

Mettre
la viande dans un toupin en terre avec la marinade,couvrir le toupin
d'un papier et d'une assiette creuse au tiers remplie d'eau ou de son
couvercle spécial.
Faire mijoter très doucement à l'étouffée pendant 6 à 6 heures 1/2 environ.

Une
heure avant la fin de la cuisson, faire une sauce rousse bien onctueuse
: prendre 30 g de farine, la faire revenir dans les 2 cl d'huile
d'olive qui reste, mouiller avec un peu de jus de cuisson.

Incorporer doucement cette sauce à la cuisson, continuer à faire mijoter 1 heure.

Si nécessaire, prolonger la cuisson à feu doux.