Le potjevleish

de coxluc

Cette terrine flamande (orthographiée également
potjevlesse ou potje-vleesh, c'est à dire "potée de viande") est native
des environs de Dunkerque.

Préparation: 1 heure

Cuisson: 4 heures environ

Prise au froid: 48 heures au moins



Ingrédients (pour 8 personnes)

- les ailes et les cuisses d'une poule ou d'un poulet

- l'avant et l'arrière d'un lapin

- 400g d'épaule de veau

- 4 ou 5 échalotes grises

- 1 bouquet de persil

- 200g de lard de poitrine maigre frais

- 75cl de vin blanc sec

- 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier

- 1 grande couenne de porc fraîche

- sel et poivre


1.
Couper les trois viandes en morceaux réguliers avec un couteau à large
lame, sans les désosser. Peler et hacher finement les échalotes. Laver
le persil, le ciseler et le mélanger avec les échalotes. Couper le lard
en dés pas trop gros. Mettre les morceaux de viande, en les mélangeant,
dans une terrine, tout en glissant les lardons et le mélange
persil-échalotes parmi eux. Saler et poivrer. Verser le vin jusqu'à ce
qu'il affleure à la surface des viandes. Ajouter 2 brins de thym et 2
feuilles de laurier émiettées grossièrement. Poser enfin la couenne de
porc sur le dessus, côté gras contre les viandes.
2. Couvrir la
terrine et la poser dans un grand plat à demi rempli d'eau. Faire cuire
au bain-marie, dans le four à 180°C, pendant 4 heures. Sortir alors la
terrine du four et laisser tiédir. Retirer le couvercle et la couenne.
Retirer le thym et le laurier, égoutter les viandes et les désosser,
puis les remettre dans la terrine. Poser à nouveau la couenne sur le
dessus, bien tasser, puis poser le couvercle et mettre la terrine dans
le réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Servir froid.

de coxluc